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Food Art in via Vigevano, lo showroom del gusto by Andrea Cova – Parte 2

4 luglio 2010

Vi ricordate di Andrea Cova, del suo delizioso ristorante che fa bene?

Si avvicina il fine settimana, e con questo caldo e la stanchezza accumulata vogliamo proporvi un bell’appuntamento da non perdere se amate la buona cucina, il sushi e gli ambienti che fanno stare bene.

Un appuntamento con il gusto e con la seconda parte dell’intervista a un giovane talentuoso della ristorazione milanese.

... Continua da ieri

Anche Matteo Ragni ed il suo piatto, “Boccondivino”?
Adesso lo abbiamo in esposizione e in dotazione in esclusiva. E’ stato presentato proprio in un vernissage, quello in occasione del Salone del Mobile. Siamo stati il primo evento ufficiale del Salone, che poi si è trasformato in una performance per tutta la sua durata. Abbiamo creato un piatto democratico a 15 euro, una pietanza su richiesta del cliente dedicata alla manifestazione e che veniva servita sul piatto di Matteo Ragni. Era una pietanza unica, molto particolare e completa: dei fiori olandesi, tipo margherite senza petali, al sapore di pepe e miele.

Ma com’è nata la vostra collaborazione?
La collaborazione è nata in pochissimo tempo: ci siamo incontrati per un aperitivo, gli è piaciuto il concept di Food Art. In due settimane è nato il piatto insieme alla collaborazione con DuPont™ Corian®  la società di cui Matteo Ragni è art director. La forma del piatto è nata dall’idea dell’onda del gusto che si genera dal tavolo e si sviluppa fino al boccone prelibato, quello che lasci per ultimo: un’opera d’arte che coniuga forma e funzionalità, proprio com’era l’originario concetto di design. In più, così come io do valore alla materia, anche questo piatto riesce a dare valore a tutto il piatto.

E Matteo Ragni?
Trovo che Matteo sia il vero designer e per questo mi piace il suo lavoro: guarda la conformazione del piatto, ha un’onda del gusto poetica ma insieme pratica, è uno strumento per sollevare, una linea pulita che diventa tutt’uno con la tavola. E’ la forma che segue la funzionalità e genera arte.

Bello mangiare in un piatto cosi!
Sì, il piatto è stato fatto solo per noi e presentato al Salone del Mobile come pezzo unico. Poi l’idea si è evoluta, l’abbiamo fatto conoscere alla gente ed è piaciuto per la sua originalità. Per questo abbiamo organizzato una cena benefica per UNICEF, prevista dopo l’estate: ai nostri clienti che vi prenderanno parte daremo uno di questi 50 piatti, che rimarranno in limited edition.

A questo punto, consigliami una top 5!
Difficile scegliere, ci sono tante cose che non esistono più per via del nostro concetto Food Art come evoluzione, però io sono molto contento degli Scampi siciliani fiammati, serviti con culis di mandorle agli agrumi alle acciughe del Cantabrico e insalatina di finocchio oppure con una crema di caprino alleggerito nella panna. Questo è un piatto assolutamente regionale e quello che ho scoperto in questi anni è che gli abbinamenti regionali sono la cosa migliore che possa venire fuori. Sembra che gli ingredienti di una terra siano nati in quella terra proprio per stare insieme. Lo stesso vale per i vini. Ed infatti, il miglior abbinamento per questo piatto è un vino siciliano di Planeta. Un altro, è un risotto Nero Venere, croccante, servito con un pesto di agrumi e una capasanta del Mare del Nord annerita. Questo è un piatto completo con ingredienti completi che non si sovrastano ma si abbracciano a vicenda, e di fatto è stato molto apprezzato. Ogni piatto viene studiato tecnicamente nel modo migliore rispetto a quella che era la ricetta originale.

Il piatto da non perdere?
Adesso direi i Paccheri oppure un Black Code marinato. Questo è un pesce marinato due giorni in una crema derivata dalla lavorazione dei bacelli di soia e a cui và aggiunto solo con un po’ di zucchero. Poi viene scottato in padella e servito da forno. Questa è la rappresentazione dell’Umami, cioè tutti i sapori – abbiamo il dolce, salato, amaro – e il piccante in abbinamento con lacrime di chili. Tecnicamente e scolasticamente è perfetto e bilanciato. Ma anche il Nighiri con acciuga del Mar del Cantabrico – che è la migliore acciuga del mondo – è un perfetto esempio della fusione dei mondi e degli abbinamenti, ed è un piatto completo: abbiamo il concetto del sushi e sopra l’acciuga. Il pesce non è a crudo, ma sotto sale, con una base giapponese di riso saltato e lo stiamo servendo con olio e sale. Addio piscine di soia in cui affogare il sushi!

MilanoincontemporaneaP

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